上什是什么职位？厨房里的关键角色吗？

在餐饮行业中,“上什”是一个源于粤菜厨房的传统职位，其名称在普通话中对应“炉头”或“炉灶”，是厨房核心生产部门的关键岗位，上什主要负责通过炒、焖、炖、煮、炸、蒸等多种烹饪技法，制作各类热菜、汤羹及炖品，其工作质量直接关系到餐厅菜品的出品速度、口味稳定性和风味呈现，是决定餐厅餐饮水准的核心环节之一。

上什的岗位职责与工作内容

上什的工作以“火候掌控”为核心，贯穿菜品制作的完整流程，具体职责可细分为以下几个方面：

菜品制作与烹饪技法执行
上什需熟练掌握中式烹饪的各种技法，尤其擅长粤菜特有的“镬气”炒菜、老火炖煮等工艺，炒菜时需精准控制油温、火候，通过“猛火快炒”保持食材的鲜嫩爽脆（如经典的“小炒皇”“豉椒炒花甲”）；炖汤则需掌握“文火慢熬”的节奏，确保食材营养与风味充分释放（如“老火靓汤”“炖品盅”），焖、煮、蒸、炸等技法也需灵活运用，根据菜品特性调整烹饪参数，确保每道菜符合餐厅的标准风味。

食材预处理与备料
在正式烹饪前，上什需完成食材的准备工作，包括清洗、切配、腌制、焯水等，炖汤前需将肉类焯水去腥，蔬菜类需分批次处理以保持口感；炒菜需提前配好“碗芡”（调味汁），确保下锅后快速均匀裹味，这一环节要求上什对食材特性有深入了解，例如不同部位肉的炖煮时间、海鲜的腌制方法等，以保证后续烹饪效率。

汤羹与炖品制作
在粤菜体系中，汤羹和炖品是上什的重要工作范畴，老火汤需根据季节和食客需求搭配食材（如夏季的冬瓜排骨汤、冬季的北芪党参鸡汤），掌握火候与时间，确保汤色清亮、味道醇厚；炖品则需控制蒸锅温度和时间，如“炖盅”类菜品需保持小火慢蒸，避免水分过度蒸发影响口感，部分餐厅的特色炖菜（如“鲍鱼焖鸡”“花胶炖鸡汤”）也由上什负责，考验其对高端食材的处理能力。

出品协调与质量控制
上什需与前厨的打荷、砧板等岗位紧密配合，确保订单流转顺畅，接到菜单后需根据菜品优先级安排制作顺序，炒菜类需快速出餐以保证“镬气”，炖品则需提前准备以缩短等待时间，需严格把控菜品质量，包括口味咸淡、色泽、摆盘等，确保每道菜符合餐厅标准，对不合格菜品及时调整或重做。

厨具维护与卫生管理
炉灶、炒锅、蒸锅等厨具是上什的主要工具，需定期清洁、保养，如去除锅底积碳、检查燃气管道安全性等，工作结束后，需清理操作台面、归置调料，确保厨房卫生符合食品安全标准，还需管理常用调料（如生抽、老抽、料酒等）的库存，及时补充或更换，避免影响菜品风味。

上什的技能要求与职业素养

成为一名合格的上什,需要具备扎实的专业技能、丰富的经验积累以及良好的职业素养：

专业技能

• 烹饪技法精通：熟练掌握炒、炖、煮、蒸等多种技法，尤其对粤菜的传统工艺有深入理解，能独立完成各类热菜、汤羹的制作。
• 火候掌控能力：火候是中式烹饪的灵魂，上什需通过视觉、嗅觉、听觉判断油温、火候变化，锅气”的把握需通过多年经验积累，无法仅靠书本学习。
• 刀工与食材处理：虽不如砧板岗位要求极致，但需具备基本的切配能力，能根据菜品需求进行食材预处理（如切片、切丝、剁末等）。

经验积累
上什是典型的“经验型”岗位，通常需要从学徒做起，经过3-5年的实践才能独立掌勺，学徒期间需学习食材特性、调料配比、火候控制等基础知识，逐步参与实际操作，积累对不同食材、不同菜品的处理经验，如何让肉类炖煮后软烂而不柴，如何保持蔬菜的爽脆口感等，都需要通过反复实践摸索。

职业素养

• 抗压能力：餐厅高峰期时，上什需同时处理多份订单，在快节奏工作中保持冷静，确保出品速度与质量。
• 团队协作：厨房是高度协作的场所，上什需与打荷（负责配菜、摆盘）、砧板（负责切配）等岗位紧密配合，沟通订单需求，避免出错。
• 责任心与细节把控：对菜品质量严格把关，注重细节（如调味品的用量、食材的新鲜度），确保每道菜都符合餐厅标准。

上什的职业发展与行业地位

在厨房的晋升体系中,上什是核心岗位之一，职业发展路径通常为：学徒→助理上什→上什→炒锅主管→行政总厨，作为厨房的“技术骨干”，上什的薪资水平较高，尤其经验丰富、擅长制作高端菜品（如燕鲍翅、海鲜干货）的上什，在行业内非常抢手。

在粤菜餐厅中,上什的地位举足轻重，甚至直接影响餐厅的口碑，老火汤是粤菜餐厅的“招牌”，若汤品味道不佳，可能直接影响食客对餐厅的整体评价；而炒菜类菜品的“镬气”和口感，则考验上什的基本功，资深上什往往是餐厅的“核心竞争力”，许多餐厅会通过提高薪资、提供股份等方式留住人才。

相关问答FAQs

Q1：上什和炒菜师傅有什么区别？
A：上什是粤菜厨房的传统职位，涵盖炒、炖、煮、蒸等多种烹饪技法，尤其擅长汤羹、炖品等需要长时间火候把控的菜品，工作范围更广；而“炒菜师傅”是一个更宽泛的称呼，可能仅专注于炒菜类菜品，不涉及汤羹或炖品的制作，且不局限于某一菜系，在专业厨房中，上什的技能要求更系统，通常需要经过严格的粤菜烹饪训练。

Q2：上什需要具备哪些特殊技能？
A：上什最核心的特殊技能是“火候掌控”，尤其是对“镬气”的把握——通过猛火快速翻炒，使食材表面微焦、香气四溢，这是粤菜炒菜的灵魂，还需掌握“老火炖煮”的技巧，例如如何根据食材特性调整炖煮时间、如何搭配汤料去腥增鲜，以及处理高端食材（如鲍鱼、海参、花胶）的涨发和炖煮方法，这些技能需要长期实践积累，无法通过短期培训快速掌握。