芝士到底是什么？

“芝士”是一个源自外语的音译词，在不同语境下也被称为“奶酪”，是以牛奶、羊奶等动物乳汁为主要原料，经过杀菌、发酵、凝乳、排乳清、成型、发酵成熟（或不成熟）等一系列工艺加工而成的乳制品，它既是人类历史上最古老的发酵食品之一，也是全球饮食文化中不可或缺的重要食材，因其丰富的营养、多样的风味和广泛的用途而备受青睐，从制作工艺到风味特点，从营养价值到文化内涵,芝士的世界远比想象中更加广阔和精彩。

从制作工艺来看，芝士的本质是“牛奶的浓缩与升华”，生产过程中，首先将新鲜牛奶进行杀菌处理，以消除有害微生物并延长保质期；随后加入发酵剂（乳酸菌）和凝乳酶，前者分解乳糖产生乳酸，使牛奶酸化，后者则促使牛奶中的酪蛋白凝结成块，形成“凝乳”与“乳清”的分离状态——凝乳是芝士的主体，乳清则通常被排出或用于其他食品加工，将凝乳切割、加热、搅拌，进一步排出乳清，调整芝士的湿度、质地和风味；最后根据不同品种，通过压榨、成型、加盐、表面处理（如涂抹菌种、喷洒酒类等）以及长时间的低温熟成，最终形成风味各异的芝士，新鲜芝士（如马斯卡彭、农家芝士）未经熟成，保留了较多的水分和乳的清香，质地柔软；而硬质芝士（如帕玛森、帕尔马干酪）则需要熟成数月甚至数年，水分逐渐减少,风味愈发浓郁醇厚。

风味与质地是芝士最迷人的魅力所在，其差异主要由原料奶的种类、脂肪含量、发酵菌种、熟成时间和方式决定，原料奶方面，牛奶制成的芝士口感温和，羊奶芝士则常带有独特的膻香和更细腻的质地；脂肪含量越高，芝士通常越香浓、越柔软，如奶油芝士；发酵菌种和凝乳酶的类型会影响风味的酸度、层次感和香气，有的会产生坚果味、果味，有的则带来辛辣或鲜咸的口感；熟成过程更是风味的“魔法师”，在微生物和酶的作用下，蛋白质和脂肪被分解，产生复杂的芳香物质，例如布里芝士熟成后形成独特的“氨味”，蓝纹芝士则因青霉菌的渗透而带有独特的霉香和辛辣感，从质地来看，芝士涵盖了柔软、半软、硬质、超硬等多个层次，有的如丝般顺滑（如卡芒贝尔芝士），有的则易碎如酥（如帕玛森芝士），还有的内部带有孔洞（如瑞士艾蒙塔芝士）或蓝绿色纹理（如洛克福芝士）,每一种都对应着独特的制作工艺和风味体验。

营养价值上，芝士被誉为“乳制品中的黄金”，是蛋白质、钙、脂肪、维生素和矿物质的优质来源，其蛋白质含量通常高于牛奶，且氨基酸组成更易被人体吸收，有助于肌肉修复和免疫系统维持；钙含量极为丰富，每100克硬质芝士的钙含量可高达800毫克以上，是补钙佳品；脂肪以饱和脂肪酸为主，但也含有不饱和脂肪酸，适量摄入可提供能量并促进脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）的吸收；芝士还富含维生素B群（尤其是B12）、维生素D、锌、磷等营养素，对维持神经系统功能、骨骼健康和新陈代谢至关重要，需要注意的是，部分芝士脂肪和钠含量较高，减肥或高血压人群需适量选择，而孕妇、儿童等特殊人群则应避免食用未经巴氏杀菌的软质芝士（如布里、卡芒贝尔）,以防李斯特菌感染。

在全球饮食文化中，芝士扮演着多重角色，在西方，它是餐桌上的常客，无论是早餐的芝士三明治、午餐的沙拉点缀，还是晚餐的芝士拼盘、披萨和焗饭的核心，都离不开它的身影；法国人将芝士视为“餐后甜点”，搭配红酒和水果，品味不同风味的层次感；意大利人则以帕玛森芝士撒意面、莫扎里拉芝士做披萨，将芝士与面食的完美结合发挥到极致；在北美，芝士汉堡、芝士蛋糕等快餐和甜点更是深入人心，而在东方饮食中，芝士也逐渐融入本土菜系，如芝士焗红薯、芝士焗土豆条等创意菜品，或是在火锅、烧烤中加入芝士球、芝士年糕，为传统美食增添浓郁风味，芝士还是烘焙的重要原料，在面包、饼干、蛋糕中加入芝士，能提升产品的香气和口感，例如重芝士蛋糕的绵密醇厚,就是芝士魅力的极致体现。

芝士的种类繁多，全球已有超过1000种不同的芝士，按水分含量可分为硬质、半硬质、半软质、软质和新鲜芝士；按熟成方式可分为细菌熟成、霉菌熟成和霉菌表面熟成；按脂肪含量可分为全脂、减脂和脱脂芝士，最著名的品种包括：意大利的马斯卡彭（新鲜芝士，用于提拉米苏）、法国的卡芒贝尔（软质白霉芝士，质地如奶油）、荷兰的高达（半硬质芝士，带有坚果香）、希腊的菲达（盐水浸泡的软质芝士，适合做沙拉）、英国的切达（硬质芝士，用途广泛）以及丹麦的丹贝（用大豆和谷物制成的“素食芝士”）等，每一种芝士都有其独特的故事和产地特色,构成了一个丰富多元的芝士宇宙。

尽管芝士的魅力无可挑剔，但部分人群仍需谨慎食用，乳糖不耐受者因体内缺乏乳糖酶，食用芝士后可能出现腹胀、腹泻等症状，但硬质芝士在熟成过程中乳糖已被分解，通常耐受性较好；素食者可选择由植物凝乳酶（如微生物或真菌来源）制成的芝士，或大豆、坚果等植物基芝士替代品；对牛奶蛋白过敏者则应避免所有动物乳芝士，并仔细阅读食品标签，芝士的保存也需注意，新鲜芝士需冷藏并尽快食用，硬质芝士可室温短期存放，但需密封防干,蓝纹芝士和布里芝士则需用保鲜膜包裹以防异味扩散。

芝士是牛奶通过智慧与工艺创造的奇迹，它浓缩了乳的营养，发酵出时间的风味，跨越地域和文化，成为连接不同味蕾的桥梁，无论是作为主菜的主角、餐后的点缀，还是日常零食的伴侣，芝士都以千变万化的形态和醇厚绵长的口感，为人们的饮食生活增添了无限乐趣，了解芝士，不仅是了解一种食材，更是探索一种文化、一种生活方式，在品味它的过程中,感受自然的馈赠与人类的创造力。

相关问答FAQs

1. 问：芝士和奶酪有什么区别？
   答：芝士和奶酪本质上指的是同一种食品，“芝士”是英文“cheese”的音译，常见于港台和东南亚地区的中文语境；而“奶酪”则是更传统的意译名称，在大陆地区使用更为广泛，两者在原料、工艺和种类上完全相同，只是名称上的差异,可以根据地域习惯或个人喜好使用。

2. 问：如何选择适合自己口味的芝士？
   答：选择芝士可从风味、质地和用途入手：初学者建议从温和的品种开始，如马苏里拉（拉丝、适合披萨）、奶油芝士（顺滑、适合涂抹）或切达（微咸、适合三明治）；喜欢浓郁风味的可尝试帕玛森（硬质、坚果香）或蓝纹芝士（辛辣、独特霉香）；搭配红酒可选布里（软质、奶香浓郁），搭配水果则适合菲达（咸鲜、易吸收风味），购买时注意查看芝士的熟成时间和产地，熟成越久风味越强烈,产地则影响其特色风味。