收餐岗位职责具体包含哪些核心任务？

收餐岗位职责是餐饮服务行业中确保用餐环境整洁、餐具循环高效利用的重要环节，其核心在于通过标准化、规范化的操作流程，保障食品安全、提升顾客体验，并配合餐厅整体运营节奏，具体职责可从餐前准备、餐中收餐、餐后清洁及协作管理四个维度展开，以下为详细内容：

餐前准备是收餐工作的基础,需提前30分钟到岗，检查清洁工具与物资的完整性，包括核对消毒柜温度是否达标（通常不低于85℃）、检查清洁剂（如洗洁精、消毒液）余量，确保无过期或泄漏；准备分类回收餐盒的专用容器，标注“清洁区”“待消毒区”“污染区”标识，避免交叉污染；整理收餐推车，确保车轮灵活、垃圾袋多层加固，防止遗撒，需熟悉当日菜单内容，特别识别易残留食物（如奶油、咖喱）的餐具，提前准备针对性清洁方案，并对新入职同事进行工具使用与安全规范的培训，如防滑鞋穿着、尖锐餐具（如牛排刀）的握持方式等。

餐中收餐需高效响应顾客需求,同时兼顾服务礼仪，当顾客示意用餐结束时，应主动上前询问是否需要打包剩余食物，确认后迅速撤走空盘，注意动作轻缓，避免碰撞顾客或桌面物品；收餐时遵循“从右至左、先小后大”原则，优先收走汤碗、酒杯等易倾倒餐具，再处理餐盘，确保汤汁、残渣不滴落至地面或顾客衣物；对于大型聚餐或宴会，需与传菜员、服务员配合，按区域分批次回收，避免通道堵塞；特殊餐具（如银器、定制餐盘）需单独放置，并轻拿轻放防止损坏；收餐过程中若发现顾客遗留物品，应立即交至前台并登记，同时主动清理桌面污渍，为下一组顾客预留整洁用餐环境。

餐后清洁与消毒是保障食品安全的关键环节,所有回收餐具需按“刮渣-浸泡-刷洗-冲洗-消毒-保洁”六步流程处理：先用刮板去除餐盘表面残渣，倒入专用垃圾桶；将餐具放入含氯消毒液（浓度250-500mg/L）中浸泡15-20分钟，针对油污较重（如油炸食品餐具）增加预洗步骤；用软毛刷逐个刷洗餐具内外侧，特别注意餐盘边缘、碗底等易残留部位；用流动清水彻底冲洗消毒液残留，确保无滑腻感；将餐具放入消毒柜高温消毒（温度120℃以上，持续时间15分钟以上），或使用消毒餐具专用烘干设备；消毒后的餐具需放入密闭保洁柜内，避免二次污染，每日记录消毒时间与温度，确保可追溯。

收餐人员需承担区域管理与协作职责,每日营业结束后，彻底清洁收餐区域地面、推车及工具，用含氯消毒液擦拭垃圾桶内壁，更换一次性垃圾袋并扎紧，按垃圾分类标准（厨余垃圾、可回收物、其他垃圾）分别投放；定期检查餐具损耗情况，对出现裂痕、变形的餐具及时报修或报废，避免影响顾客使用；配合厨房完成食材残渣的清理，将厨余垃圾转运至指定处理点，保持后厨通道畅通；在高峰时段协助传菜员运送餐具或补充餐位用品，确保服务流程衔接顺畅；参与每周安全例会，反馈收餐过程中的问题（如工具损坏、顾客投诉等），提出改进建议，如优化收餐路线、增加防滑垫等，共同提升餐厅运营效率。

收餐岗位看似基础,实则涉及食品安全、服务细节、团队协作等多方面要求，从业者需具备较强的责任心、体力耐力及应变能力，通过细致入微的工作，为顾客营造安全、舒适的用餐环境，为餐厅的高效运转提供坚实保障。

FAQs

1. 问：收餐时遇到顾客拒绝立即撤走空盘，应该如何处理？
   答：应保持礼貌态度，向顾客解释：“您好，如果您还需要使用餐盘，我可以暂时放在旁边，不打扰您用餐，如果您已经结束，我帮您收走可以保持桌面整洁，方便您后续活动。” 尊重顾客需求是首要原则，避免强行收餐引发不满，同时灵活调整收餐节奏，确保服务与体验平衡。

2. 问：发现消毒后的餐具仍有水渍或异味，该如何排查解决？
   答：首先检查消毒设备运行参数，如温度是否达标、消毒液浓度是否符合标准；其次排查冲洗环节是否彻底，有无残留洗涤剂；再检查保洁柜是否密封干燥，避免潮湿环境导致二次污染；若问题持续，需更换消毒设备或清洁剂，并对已受影响的餐具重新处理，同时记录问题上报主管，确保后续消毒流程正常。