食品配料究竟是什么？

食品配料是指在食品加工或制作过程中,为了改善食品的色、香、味、形，或调整营养成分、延长保质期、满足特定工艺需求等目的，而添加到食品中的各种物质的总称，它是构成食品的基础组成部分，直接关系到食品的品质、安全、营养特性以及消费者的健康，根据其来源、功能和添加目的的不同，食品配料可以分为多种类型，包括食品原料、食品添加剂、营养强化剂等，每一类都在食品工业中扮演着不可或缺的角色。

从来源上看,食品配料可分为天然配料和人工合成配料，天然配料是指直接来源于自然界，未经或仅经过简单加工的物质，如小麦、玉米、蔬菜、水果、肉类、乳制品、食糖、食盐、植物油等，这些配料是食品的主要成分，提供了人体所需的基本营养素，如碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，面包中的小麦粉、牛奶中的乳蛋白、水果中的天然果糖等，都属于天然配料，它们不仅赋予食品独特的风味和口感，还承载着食品的营养价值，而人工合成配料则是通过化学方法或生物技术制得的物质，如某些氨基酸、有机酸、乳化剂等，这类配料通常具有特定的功能，如改善食品的稳定性、增强保质期或提升感官品质，但需严格按照国家规定的种类和限量使用，确保安全性。

从功能上看,食品配料可分为功能性配料和基础性配料，基础性配料是食品的主要成分，决定了食品的基本属性，如面包中的面粉、水、酵母，蛋糕中的鸡蛋、黄油、糖等，这些配料不仅提供营养，还通过相互作用形成食品的质地和结构，面粉中的蛋白质在揉捏过程中形成面筋网络，使面包具有松软的口感；黄油中的脂肪在烘焙过程中融化，赋予蛋糕浓郁的香味和细腻的组织，功能性配料则主要用于改善食品的加工性能或延长货架期，包括食品添加剂和部分营养强化剂，食品添加剂是一类为了改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺需要而加入的物质，如防腐剂（山梨酸钾、苯甲酸钠）可抑制微生物生长，延长食品保质期；抗氧化剂（维生素C、茶多酚）可防止食品氧化变质；增稠剂（卡拉胶、黄原胶）可改善食品的粘稠度和稳定性；甜味剂（阿斯巴甜、三氯蔗糖）可为糖尿病患者提供低糖甜味选择，营养强化剂则是在食品中添加人体易缺乏的营养素，如维生素A、维生素D、钙、铁、锌等，以弥补膳食不足，促进健康，例如婴幼儿配方食品中添加的DHA、ARA，有助于大脑和视力发育。

食品配料的使用需遵循严格的法律法规和标准,以确保其安全性和合规性，各国都对食品配料的种类、使用范围、最大使用量等有明确规定，只有经过安全性评估并获得批准的配料才能用于食品生产，中国的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）明确规定了允许使用的食品添加剂种类、适用食品及限量要求，严禁使用非法添加物，食品配料的使用还需考虑标签标识问题，根据《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718），配料表应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列，且必须使用标准名称，让消费者清楚了解食品的成分，做出知情选择。

随着消费者健康意识的提升,食品配料的发展也呈现出新的趋势，天然、有机、清洁标签成为消费者关注的焦点，越来越多的企业倾向于使用天然来源的配料，如天然色素（甜菜红、姜黄素）、天然防腐剂（纳他霉素、ε-聚赖氨酸）等，减少人工合成配料的使用，功能性配料和营养素强化也成为食品创新的重要方向，如益生菌、膳食纤维、植物蛋白等配料因其健康益处而备受青睐，被广泛应用于酸奶、饮料、烘焙食品、代餐产品中，可持续发展理念的推动下，环保型配料、可追溯的天然配料也成为食品工业的重要发展方向，企业通过优化供应链、减少加工环节，降低配料生产对环境的影响，同时为消费者提供更安全、更健康的食品选择。

食品配料是食品工业的核心组成部分,它不仅赋予食品独特的风味、口感和外观，还通过营养强化和功能改善满足现代消费者的多样化需求，在食品配料的选择和使用过程中，必须以安全为前提，遵循科学依据和法律法规，同时结合市场需求和技术进步，推动食品配料向天然、营养、健康的方向发展，最终实现食品产业的可持续发展。

FAQs

1. 食品添加剂和食品配料有什么区别？
   答：食品添加剂是食品配料的一部分，特指为了改善食品品质、色、香、味以及防腐、保鲜等工艺需要而加入的化学合成或天然物质，具有特定的功能；而食品配料是一个更广泛的概念，包括食品的主要原料（如面粉、糖、油脂）和所有添加剂，是构成食品的所有物质的总和，所有食品添加剂都是食品配料，但并非所有食品配料都是食品添加剂。

2. 如何看待食品配料表中的“隐形糖”？
   答：“隐形糖”是指食品配料中不以“糖”直接命名，但属于糖类或能在体内转化为糖的成分，如麦芽糖浆、果葡糖浆、玉米糖浆、蜂蜜、浓缩果汁、结晶果糖等，这些配料常存在于饮料、零食、酱料等加工食品中，过量摄入可能导致肥胖、龋齿等健康问题，消费者应学会阅读配料表，优先选择配料表简单、含糖量低的产品，同时注意“碳水化合物”项下的糖含量，控制每日添加糖摄入量（建议不超过50克）。