后堂设备包括哪些

后堂设备是餐饮、酒店、食品加工等场所的核心组成部分，直接关系到运营效率、食品安全和出品质量，随着餐饮行业智能化、标准化的发展，后堂设备的种类和功能不断丰富，从传统的基础工具到现代化的智能设备，共同构成了高效运转的后堂体系，以下将详细梳理后堂设备的分类及具体内容,帮助全面了解其构成和作用。

烹饪设备类

烹饪设备是后堂最核心的设备，负责将食材转化为成品菜品，其种类和性能直接影响出品的口感、速度和一致性。

1. 炉灶类

   • 燃气灶：以天然气、液化气为燃料，火力调节灵活，是中式餐饮最常用的灶具，分为猛火灶（适合爆炒、快炒）、平头灶（适合炖煮、熬汤）及蒸炒一体灶等。
   • 电磁炉：通过电磁感应加热，具有节能、环保、控温精准的优点，适合火锅、麻辣烫等业态，以及环保要求严格的场所。
   • 电陶炉：采用红外线加热技术，火力集中，适用于需要局部高温烹饪的场景，如煎蛋、烤肉。
   • 蒸烤箱：结合蒸、烤、炸、炖等多种功能，智能化程度高，可预设程序，适合标准化操作，广泛应用于连锁餐饮和中央厨房。

2. 烤箱类

   • 平炉烤箱：容量大，加热均匀，适合批量烤制面包、蛋糕、肉类等，是西点房和烘焙店的核心设备。
   • 旋转烤箱：内置烤架旋转，使食材受热更均匀，烤制效果更佳，常用于烤鸡、烤鸭等菜品。
   • 风炉烤箱：通过热风循环加快加热速度，适合多层烤制，如饼干、披萨等。

3. 油炸设备

   • 电炸炉：采用电加热，温度控制精准，配备滤油系统可延长食用油使用周期，适合炸鸡、薯条等油炸食品。
   • 燃气炸炉：火力更大，加热速度快，适合高强度、大批量油炸作业。
   • 真空油炸机：在负压环境下油炸，可降低油脂含量，保留食材营养和口感，适合制作果蔬脆片等健康食品。

4. 其他烹饪设备

   
   • 扒炉：适合煎制牛排、鱼类等，表面平整，加热均匀，部分带倾斜设计可沥油。
   • 煮面炉/汤锅：多格设计可同时煮制多种面条或汤品，常见于快餐店、面馆。
   • 煲仔炉：火力温和，适合煲汤、炖煮、焖饭，是粤菜餐厅的专用设备。
   • 制冰机：提供冰块用于冷藏、饮品制作，分为颗粒冰、片冰、雪花冰等类型，需搭配储冰柜使用。

冷藏与冷冻设备类

冷藏冷冻设备用于食材的储存、保鲜，是保证食品安全、减少浪费的关键设备。

1. 冰箱/冰柜

   • 双温冰箱：分为冷藏区和冷冻区，容量适中，适合中小型餐厅储存日常食材。
   • 工作台冰箱：台面可作为操作台，冷藏区存放食材，节省空间，适合备餐区使用。
   • 立式/卧式冷冻柜：容量大，温度低（18℃以下），适合长期储存肉类、海鲜等冷冻食材。
   • 速冻柜：快速冷冻食材，减少冰晶生成，保持食材细胞结构，适用于高端餐饮和中央厨房。

2. 保鲜设备

   • 真空包装机：抽真空包装食材，延长保质期，防止氧化和细菌滋生，适合肉类、半成品储存。
   • 保鲜柜：通过低温和高湿度保持果蔬新鲜，部分带紫外线杀菌功能，适合生鲜超市和餐厅食材预处理。
   • 沙拉吧展示柜：透明玻璃设计，恒温恒湿，展示和储存沙拉、冷盘等凉菜，适合自助餐厅。

清洗与消毒设备类

后堂卫生是食品安全的基础，清洗消毒设备可确保餐具、厨具、环境的清洁卫生。

1. 洗碗机

   • 商用洗碗机：通过高温高压水冲洗和消毒剂清洗，分为通道式（适合大型餐饮，连续作业）、长龙式（适合中央厨房）、揭盖式（适合中小型餐厅）。
   • 餐具消毒柜：采用臭氧、紫外线、高温等方式消毒，配合洗碗机使用，确保餐具无菌。

2. 清洗设备

   • 洗菜机：通过气泡、喷淋、刷洗等方式清洗果蔬，去除农药残留和污垢，提高效率。
   • 高压清洗机：产生高压水流清洗地面、墙壁、设备油污，适合深度清洁。
   • 消毒池：用于厨具、抹布的浸泡消毒，是后堂基础卫生设施。

备餐与加工设备类

备餐加工设备用于食材的预处理、切割、混合等，是提升备餐效率的辅助工具。

1. 切割设备

   • 切片机：均匀切片肉类、蔬菜，厚度可调，适合制作涮肉片、配菜等。
   • 切丁机/切丝机：快速将食材切成丁、丝、条等形状，如土豆丝、肉丁。
   • 绞肉机：将肉类、蔬菜等绞碎，用于制作肉丸、饺子馅等，分家用和商用（容量更大）。

2. 混合与搅拌设备

   • 和面机：自动揉面、醒面，适合面馆、烘焙店制作面团，分为卧式和立式。
   • 搅拌机：用于搅拌蛋液、酱料、面团等，家用小型搅拌机和商用大型搅拌机（行星式）均可使用。
   • 打蛋器：电动打蛋器快速打发奶油、蛋液，是西点制作的必备工具。

3. 其他加工设备

   • 榨汁机/破壁机：制作果汁、smoothie，适合饮品店和早餐店。
   • 制冰机：前文已提及，也可归类为加工设备，用于生产不同形状的冰块。
   • 磨浆机：制作豆浆、米浆，适合早餐店和甜品店。

保温与配送设备类

保温设备用于维持菜品温度，确保出品时的口感和品质，配送设备则负责将菜品从前厅送至后堂或从后堂送至餐桌。

1. 保温设备

   • 保温柜：通过加热或蒸汽保持菜品温度，分保温汤柜、保温售饭柜等，适合快餐、食堂。
   • 保温台：台面加热，用于放置临时出锅的菜品，防止变凉。
   • 保温汤桶：双层不锈钢结构，保时间长，适合盛放汤品、粥品。

2. 配送设备

   • 传菜电梯：连接后堂与前厅，快速传送菜品，适合多层餐厅。
   • 送餐车：分保温送餐车和常温送餐车，用于酒店客房送餐或大型宴会菜品配送。
   • 保温箱：便携式保温设备，适合外卖配送，保持菜品温度。

辅助与智能设备类

随着科技发展，智能化设备逐渐进入后堂，提升管理效率和运营水平。

1. 油烟净化设备

   • 油烟净化器：吸附和过滤油烟，符合环保要求，是餐厅必备设备，需定期清洗滤网。
   • 油烟罩：配合油烟净化器使用，收集油烟并排放，分中式和欧式油烟罩。

2. 智能管理设备

   • 后堂显示屏：实时显示订单信息、出菜进度，协调前厅与后堂操作，减少沟通成本。
   • 智能库存管理系统：通过传感器监控食材库存，自动提醒补货，避免缺货或浪费。
   • 自动炒菜机：预设程序自动完成炒菜流程，标准化出品，适合连锁餐饮。

3. 其他辅助设备

   • 货架/推车：存放食材、餐具，移动式推车用于物料搬运。
   • 地垫：防滑、减震，保持后堂地面清洁，减少滑倒风险。
   • 垃圾桶/分类垃圾桶：垃圾分类处理，保持环境整洁。

安全与环保设备类

后堂安全是运营的重中之重，环保设备则助力餐饮企业实现绿色可持续发展。

1. 安全设备

   • 灭火器/消防栓：配备专用厨房灭火系统（如湿式灭火系统），应对油锅起火等火灾隐患。
   • 燃气泄漏报警器：实时监测燃气浓度，超标时自动报警和切断气源。
   • 防护设备：防滑鞋、耐高温手套、围裙等，保护员工安全。

2. 环保设备

   • 油水分离器：分离厨房废水中的油脂，防止管道堵塞和环境污染。
   • 节能设备：节能灶具、LED照明等，降低能源消耗。

相关问答FAQs

Q1：后堂设备选购时需要考虑哪些因素？
A：选购后堂设备需综合考虑以下几点：① 餐厅定位与规模：快餐店需侧重高效烹饪设备（如电磁炉、洗碗机），高端餐厅需注重精准控温设备（如蒸烤箱、扒炉）；② 食材类型：火锅店需优先选煮炉、冷藏柜，西餐厅需选烤箱、切片机；③ 空间布局：根据后堂面积选择设备尺寸，避免拥挤，确保操作动线流畅；④ 能耗与环保：优先选节能型设备（如电磁炉、节能冰箱），符合当地环保要求；⑤ 维护成本：考虑设备的耐用性、配件供应及售后服务，降低后期维护难度。

Q2：如何维护和保养后堂设备以延长使用寿命？
A：维护保养需做到以下几点：① 日常清洁：每次使用后清理设备表面及内部残留物，如擦洗炉灶油污、清理滤网、排空水箱等；② 定期检查：每周检查燃气管道、电线连接是否松动，每月检查制冷设备制冷剂、润滑转动部件；③ 规范操作：严格按照说明书使用设备，避免超负荷运行（如电磁炉空烧、烤箱温度过高）；④ 专业维护：定期请专业人员检修，如每年清洗油烟净化器、检查制冰机冰片厚度等；⑤ 配件更换：及时老化或损坏的配件，如密封圈、刀片、温控器等,确保设备性能稳定。