餐馆门店岗位职责具体包含哪些内容？

在餐饮行业中，餐馆门店的高效运转离不开各岗位员工的明确分工与协作，从顾客进店前的准备到离店后的收尾，每个环节都有对应的岗位职责，这些职责共同构成了门店运营的核心框架，直接影响顾客体验、菜品质量及门店业绩，以下将详细阐述餐馆门店各主要岗位的具体职责，涵盖前厅、后厨及管理岗三大板块，确保门店运营标准化、服务规范化、管理精细化。

前厅服务岗位职责

前厅是门店与顾客直接接触的窗口，其服务质量决定了顾客对门店的第一印象和整体评价，前厅岗位包括店长、领班、服务员、迎宾员、收银员及传菜员等，各岗位需紧密配合，打造流畅的顾客服务流程。

店长（门店负责人）

店长是门店运营的核心管理者，对门店整体业绩、服务质量、人员管理及成本控制负全面责任，具体职责包括：

• 目标管理：根据公司战略制定门店月度、季度销售目标，分解至各岗位并监督执行，定期分析销售数据，调整营销策略以达成业绩指标。
• 团队管理：负责员工招聘、培训、排班及绩效考核，建立合理的激励机制，提升团队凝聚力；定期组织服务技能、产品知识及安全规范的培训，确保员工专业能力达标。
• 运营监督：巡视前厅与后厨，监督服务流程（如迎宾、点餐、上菜、结账等）的规范性，确保顾客用餐体验顺畅；检查菜品质量、卫生标准及设施设备运行情况，及时解决运营中的问题。
• 成本控制：审核门店日常开支（如食材采购、物料消耗），控制人力成本，减少浪费；定期盘点库存，确保账实相符，优化库存周转率。
• 顾客关系：处理顾客投诉与建议，维护顾客满意度；建立会员体系，开展会员活动，提升顾客复购率。
• 安全管理：落实消防安全、食品安全及突发事件应急预案，确保门店运营安全合规。

领班（主管）

领班是店长的得力助手，负责协助管理前厅日常运营，直接监督服务员的工作执行，具体职责包括：

• 现场协调：根据客流量合理分配员工岗位，确保高峰期服务有序（如引导入座、安排餐位、协调传菜与收银配合）。
• 服务督导：巡视服务区域，纠正服务中的不规范行为（如点餐推荐不准确、上菜顺序错误），对服务员进行现场指导，提升服务效率。
• 培训执行：协助店长组织员工培训，重点强化服务话术、菜品推荐技巧及应急处理能力（如顾客临时加菜、洒水等情况的处理）。
• 问题反馈：收集顾客对菜品、服务的意见，及时向店长汇报；协助处理顾客投诉，提出改进建议。
• 物料管理：检查前厅物料（如餐具、纸巾、菜单）的充足度，提前申领补充，确保服务不受影响。

服务员

服务员是直接为顾客提供服务的核心岗位，其职责贯穿顾客用餐全过程，直接影响顾客体验，具体职责包括：

• 餐前准备：负责餐前区域卫生清洁（如餐桌、餐椅、地面），检查餐具是否洁净无破损；补充调料、餐具、纸巾等物料，确保服务区物料充足。
• 迎宾接待：主动问候顾客，引导入座，协助安排合适的餐位（如带小孩、老人的顾客优先安排舒适位置）；协助 coatroom（衣帽间）服务（如有）。
• 点餐服务：熟悉菜单内容（菜品名称、口味、食材、价格、制作时间），主动向顾客推荐特色菜、时令菜，根据顾客人数及需求建议菜量；准确记录顾客特殊要求（如忌口、辣度调整），并向后厨清晰传达。
• 餐中服务：按标准流程上菜（如冷菜先上、热菜按顺序），主动为顾客分餐、添加茶水；及时清理餐桌杂物，保持用餐环境整洁；关注顾客用餐进度，适时询问需求（如是否加菜、打包）。
• 结账送客：确认顾客用餐完毕后，主动提供结账服务（现金、刷卡、移动支付等），核对账单准确性；礼貌送客，感谢顾客光临，并欢迎再次光临。
• 餐后收尾：清理餐桌，按标准流程清洁餐具、桌面及地面；将可重复使用的物料归位，补充备用物品；协助完成每日营业区域的卫生检查。

迎宾员

迎宾员是门店的“第一形象”，负责顾客进店初期的接待与引导，其职责直接影响顾客对门店的整体感知，具体职责包括：

• 热情接待：以微笑问候顾客，确认是否有预订（通过预订系统或电话记录），引导顾客入座；若需等待，提供等候区服务（如茶水、菜单、娱乐设施）。
• 信息传递：向前厅服务员传递顾客基本信息（如人数、特殊需求），确保服务衔接顺畅；解答顾客关于门店环境、菜品、促销活动等的简单咨询。
• 客流量管理：实时关注门店满座情况，合理控制客流，避免顾客长时间等待；协调餐位周转，提高座位利用率。

收银员

收银员负责门店的资金结算与账务管理，需确保收付准确、流程规范，具体职责包括：

• 账单处理：准确核对服务员传递的账单（菜品、酒水、服务费等），确认无误后向顾客说明消费明细；支持多种支付方式（现金、银行卡、移动支付、会员卡抵扣等），快速完成收款操作。
• 票据管理：开具发票或收据，准确填写顾客信息（如单位名称、税号）；保管好发票、收据及备用金，确保账实一致。
• 数据录入：及时将营业数据录入系统，生成日报表，提交店长审核；协助盘点每日营业额，确保资金安全。
• 顾客咨询：解答顾客关于支付方式、会员优惠、发票政策等问题，处理支付异常情况（如银行卡刷失败、找零错误）。

传菜员

传菜员是前厅与后厨的桥梁，负责菜品从厨房到餐桌的传递，需确保菜品准确、及时、美观，具体职责包括：

• 取餐核对：根据订单信息从后厨准确取餐，核对菜品名称、数量、桌号及特殊要求（如免辣、少盐），避免错漏。
• 快速传菜：按照菜品优先级（如冷菜、热菜、汤品）及上菜顺序，将菜品安全、平稳地送至对应餐桌，注意避免洒漏或碰撞。
• 菜品展示：对需要现场展示的菜品（如特色菜、烤物），按标准摆放，向顾客简单介绍菜品特点。
• 餐具回收：及时清理餐桌上的空盘、脏餐具，送至后厨清洗区域，保持用餐环境整洁。
• 沟通协作：与前厅服务员、后厨厨师保持密切沟通，反馈菜品出餐速度、温度等问题，确保服务节奏协调。

后厨生产岗位职责

后厨是门店菜品质量的核心保障，各岗位需严格遵守操作规范，确保菜品口味、外观及卫生达标，后厨岗位包括厨师长、炉头、砧板、打荷、凉菜、面点、洗碗工等，岗位分工明确，协作高效。

厨师长（行政总厨）

厨师长全面负责后厨生产管理，对菜品质量、出餐效率、成本控制及团队建设负总责，具体职责包括：

• 菜单管理：根据季节变化、顾客反馈及销售数据，研发新菜品、优化现有菜品，制定标准化菜谱（包括食材配比、制作步骤、摆盘标准、成本核算）。
• 生产监督：监督各岗位员工按标准流程操作，确保菜品口味一致、分量充足、摆盘美观；把控食材出库、加工、烹饪到出品的全过程质量。
• 成本控制：审核食材采购计划，控制食材浪费（如边角料利用、库存周转率），定期分析菜品毛利率，调整高成本菜品的定价或配方。
• 团队管理：负责后厨人员招聘、培训、排班及绩效考核，提升员工专业技能与责任心；协调各岗位工作，确保高峰期出餐顺畅。
• 卫生安全：落实厨房卫生管理制度（如食材存储生熟分开、工具消毒、地面清洁），严格执行食品安全法规，定期组织卫生检查。
• 设备维护：检查厨房设备（如炉灶、冰箱、烤箱）运行情况，安排日常保养与维修，确保设备正常使用。

炉头（炒锅师傅）

炉头负责热菜烹饪，是菜品风味的核心创造者，具体职责包括：

• 菜品烹饪：根据订单要求，按标准菜谱进行炒、炸、煎、烤等烹饪操作，控制火候、时间与调味，确保菜品口感与风味达标。
• 出餐效率：合理安排烹饪顺序，优先处理急单、特色菜，确保高峰期出餐速度与准确性；与砧板、打荷岗位配合，减少等待时间。
• 食材管理：检查当日食材新鲜度，拒绝使用变质食材；妥善保管常用调料（如油、盐、酱、醋），确保调料充足且符合使用标准。
• 卫生维护：保持炉灶、调料台、工具的清洁，烹饪后及时清理油污，避免交叉污染。

砧板（切配师傅）

砧板负责食材的预处理，是后厨生产的基础环节，具体职责包括：

• 食材加工：根据菜品需求，对食材进行清洗、切配（如切丝、切片、丁块），确保规格统一、厚薄均匀；处理生鲜食材（如鱼、肉、禽类），去骨、去皮、去筋膜，确保食材符合烹饪要求。
• 食材管理：按“先进先出”原则管理食材，确保库存食材新鲜；分类存储食材（生熟分开、荤素分开），标注生产日期与保质期；定期清理冰箱，及时清理变质食材。
• 成本控制：合理利用食材，减少浪费（如边角料用于熬汤、制作员工餐）；准确控制食材分量，避免分量不足或过量。

打荷（荷台师傅）

打荷是炉头与传菜员的中间环节，负责菜品的最后装饰与装盘，具体职责包括：

• 菜品装饰：根据菜品特点，进行摆盘设计（如蔬菜点缀、酱汁淋制、雕花装饰），提升菜品视觉效果；确保菜品外观整洁、符合标准。
• 传菜核对：核对菜品名称、桌号、分量，确认无误后交由传菜员送出；若菜品需分餐（如汤品、主食），协助分装至小份。
• 备料协助：提前准备常用配料（如葱花、蒜末、香菜）、酱汁，辅助炉头提高烹饪效率；清洁装饰工具（如裱花袋、雕花刀），确保卫生。

凉菜师傅

凉菜师傅负责冷菜、卤菜、沙拉等凉制菜品制作，需注重食材卫生与口味搭配，具体职责包括：

• 菜品制作：按标准配方制作凉菜（如拌菜、卤菜、泡菜），控制调味比例，确保口感清爽、风味独特；对生食食材（如刺身、沙拉）严格消毒，确保食品安全。
• 食材处理：选择新鲜食材，清洗干净后进行焯水、腌制等预处理；卤水、酱汁需每日熬制或更新，确保品质稳定。
• 卫生管理：凉菜间需保持低温（如配备专用冰箱），定期消毒工具与台面，避免细菌滋生；生熟食材分开处理，防止交叉污染。

面点师傅

面点师傅负责主食、点心、甜品的制作，需注重口感与造型，具体职责包括：

• 产品制作：根据订单制作米饭、馒头、面条、饺子、蛋糕、甜品等，确保熟度适中、口感松软（或筋道）；创新特色面点，满足顾客多样化需求。
• 原料准备：提前和面、发酵、调制馅料，控制原料比例（如面粉、水、糖、酵母）；确保食材新鲜，避免使用过期原料。
• 成品保存：热食需保温存放（如使用保温柜），冷食需冷藏，避免变质；定期清理面点制作工具，保持卫生。

洗碗工

洗碗工是后厨卫生的重要保障，负责餐具、厨具的清洁与消毒，具体职责包括：

• 餐具清洗：按“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程清洗餐具（如碗、盘、筷子、勺子），去除油污与食物残渣；确保消毒到位（如使用消毒柜、开水烫）。
• 厨具清洁：清洗厨房用具（如炒锅、刀具、案板、抹布），分类存放，避免交叉污染；定期清理下水道、滤网，防止堵塞。
• 物料管理：清洁剂、消毒剂需单独存放，确保安全使用；保管清洁工具（如拖把、抹布），定期更换与消毒。

岗位协作与运营保障

餐馆门店的高效运营不仅依赖各岗位独立履职，更需前厅后厅、管理层与执行层的紧密协作，服务员需及时向传菜员反馈顾客需求，传菜员需将顾客意见同步给厨师长，厨师长根据反馈优化菜品，店长则通过数据分析调整营销策略，每日的班前会（明确当日目标、特色菜、客情预告）、班后会（总结问题、表扬优秀）、定期培训（服务技能、新品学习）及卫生检查（前厅后厨分区负责）是保障门店标准化运营的关键环节。

相关问答FAQs

Q1: 服务员遇到顾客对菜品口味不满意投诉时，应如何处理？
A: 服务员应首先保持冷静，礼貌倾听顾客诉求，不要急于辩解，随后立即向顾客道歉，并主动提出解决方案，如“非常抱歉让您不满意，我马上为您更换一份新品/帮您退掉这道菜，或者为您赠送一份甜品/饮品以表歉意”，同时将情况反馈给领班或店长，由店长进一步跟进处理（如与厨师长沟通菜品问题、给予顾客适当补偿），处理过程中需全程保持微笑，避免与顾客发生争执，确保顾客情绪得到安抚。

Q2: 后厨如何确保高峰期菜品出餐速度与质量？
A: 高峰期前，厨师长需提前召开班前会，明确当日主打菜、备菜量及人员分工；砧板岗位提前完成食材切配，打荷岗位备好常用配料与酱汁；炉头师傅根据订单优先级烹饪，先出单量大的菜品、急单及特色菜；各岗位员工保持高效沟通，如砧板及时向炉头传递备菜信息，打荷快速装盘；厨师长需现场督导，协调人力支援，避免某个环节积压；定期优化出餐流程（如简化复杂菜品的制作步骤）、加强员工技能培训,确保在保证质量的前提下提升出餐效率。