上海汤包哪家最正宗？

在上海这座海纳百川、融合中西的繁华都市里，饮食文化以其精致、多元和深厚的历史底蕴而闻名遐迩，若要论及最能代表上海本土特色与市井风味的点心，汤包无疑是其中最具分量和魅力的一张名片，它不仅仅是一种食物，更是一种技艺的传承，一种生活情趣的体现，以及上海人对于“鲜”与“嫩”极致追求的味觉载体，从清晨的第一缕阳光洒满弄堂，到午后人声鼎沸的城隍庙，再到灯火阑珊的深夜食堂，那一笼冒着腾腾热气、皮薄如纸、汤汁鲜美的汤包，总能勾起无数食客的味蕾记忆和情感共鸣，要真正了解上海，或许从品尝一笼地道的汤包开始,便是一条绝佳的路径。

追溯上海汤包的起源，我们不得不将其与邻近的扬州、镇江等地联系起来，普遍认为，现代意义上的汤包雏形，源于明清时期的“灌汤包子”，而这一技艺在江南地区，特别是扬州和镇江得到了长足的发展，随着19世纪中叶上海开埠，来自各地的移民和商人涌入，带来了各自的饮食文化，来自扬州富春茶社的厨师们，将制作精良的汤包带到了上海，并与本地的饮食偏好、食材特色相结合，逐渐演化出了独具一格的上海汤包，早期的上海汤包，多集中于老城厢一带，是寻常百姓家逢年过节或宴请宾客时的“硬菜”，其制作工艺复杂，对食材和火候的要求极高,因此也显得尤为珍贵。

经过百余年的演变和发展，上海汤包早已超越了地域小吃的范畴，成为上海饮食文化中一个不可或缺的符号，它以其独特的“皮薄、馅大、汤多、味鲜”四大特点，征服了来自世界各地的食客，要成就一笼完美的汤包，背后是无数道繁复工序和匠人精神的凝聚，从选料、制皮、调馅、再到包制和蒸制,每一个环节都充满了学问和技巧。

选料，上海汤包的灵魂在于其皮和馅，包皮必须选用高筋面粉，经过反复揉搓、摔打，达到“筋、滑、柔”的境界，才能在后续的包制和蒸制过程中，既保证足够的韧性，又能做到“薄如蝉翼”，透出内馅的色泽，而馅料则更为讲究，通常以猪前腿肉为最佳，因为这一部分的肉质肥瘦相间，既有肉的鲜香，又有适当的油脂，能带来丰腴的口感，除了猪肉，近年来也发展出蟹粉、虾仁、鸡肉等多种口味，以满足不同食客的需求，汤包的“汤”，则是其点睛之笔，传统的“皮冻”是汤的来源，将猪皮、猪骨等长时间熬煮，提取胶质，冷却后凝固成冻，在蒸制过程中，皮冻受热融化,便成了包在包子里的那一汪鲜美汤汁。

制皮和调馅，制皮的过程被称为“打面”，经验丰富的师傅们会根据面粉的吸水性和天气的干湿，精准地控制加水量和揉面时间，最终得到一张光滑、柔软且富有弹性的面团，之后，面团被搓成长条，切成均匀的小剂子，再用擀面杖擀成中间厚、边缘薄的圆形面皮，为接下来的包馅做好准备，调馅则是一门艺术，肉需要手工细剁，而非机器绞碎，这样才能保留肉质的纤维感和嚼劲，调味方面，除了盐、糖、生抽、料酒等基础调料，姜汁是必不可少的，它不仅能有效去除肉腥味，更能增添一丝独特的辛香，让馅料的味道层次更加丰富，将调好味的肉馅与凝固的皮冻混合，皮冻的量需要精确计算，确保在蒸熟后，既有足够的汤汁,又不会因为过多而导致包子破皮。

最考验功力的环节，无疑是包制，上海汤包的包法有严格的讲究，通常是十八道褶，褶子要细密、均匀、收口紧实，形成一个如同菊花瓣般的美丽“顶花”，这不仅关乎美观，更直接影响到包子的密封性，如果收口不紧，蒸制时汤汁就会泄漏，一笼汤包便前功尽弃，经验丰富的老师傅们，凭借一双巧手，能在几十秒内完成一个完美汤包的包制，动作行云流水，一气呵成,堪称一门视觉与味觉的双重享受。

蒸制，汤包必须用大火猛蒸，通常在蒸笼上汽后，放入汤包计时，大约五到八分钟即可，时间短了，馅料不熟，皮冻未化；时间长了，包子皮会变老，汤汁也会过度蒸发，影响口感，刚出笼的汤包，形态饱满，色泽洁白，散发出诱人的面香和肉香,便到了品尝汤包最激动人心的时刻。

品尝上海汤包，本身就是一场充满仪式感的体验，老上海人吃汤包，有一套流传至今的口诀：“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤。”这十二个字，道出了汤包的正确打开方式，由于汤汁滚烫，直接下口极易烫伤，正确的做法是：用筷子轻轻夹起汤包，先在顶端咬开一个小口，如同为汤包打开一扇“窗户”，让里面的热气先散发出来，先吮吸掉里面的鲜美汤汁，感受那一股暖流在口腔中瞬间爆开的幸福感，喝完汤汁后，再蘸上些许由镇江香醋和嫩姜丝调制而成的蘸料，慢慢品尝包子皮和馅料，面皮的Q弹、肉馅的鲜嫩、汤汁的醇厚，再配上醋的酸爽和姜的微辛，各种味道在口中交织融合,带来无与伦比的味觉享受。

在上海，寻找美味的汤包，是一场充满乐趣的寻味之旅，从历史悠久的百年老店，到新派创意的网红店铺，上海汤包的版图在不断扩张,风格也日益多元。

位于上海老城厢的南翔馒头店，无疑是名气最响的一家，其始创于清代同治年间，以“南翔小笼包”闻名遐迩，这里的汤包个头适中，十八道褶清晰可见，皮薄得几乎透明，隐约可见里面的肉馅和汤汁，其特点是皮薄、汁多、肉嫩、味鲜，汤汁带着淡淡的蟹黄香（蟹粉小笼），是许多游客来上海的必尝之选，虽然游客众多，有时需要排队，但其作为上海汤包文化活化石的地位,无可撼动。

与南翔齐名的，还有佳家汤包，佳家汤包以其“大个头”和“实在”而著称，一个佳家汤包的个头几乎是普通小笼的两倍，馅料饱满，汤汁丰盈，最经典的是他们的蟹粉汤包，蟹黄鲜亮，蟹肉饱满，每一口都能品尝到浓郁的蟹黄香，是蟹粉爱好者的天堂，佳家汤连锁店遍布上海,是市民日常解馋的好去处。

鼎泰丰也是国际知名的上海汤包代表，它将上海小笼包的制作工艺推向了极致的标准化和精致化，鼎泰丰的汤包个头均匀，褶子工整，皮薄而不破，汤汁清澈鲜美，其用餐环境优雅，服务周到，为食客提供了一种精致、舒适的用餐体验,是商务宴请或追求高品质美食人士的选择。

除了这些大众熟知的品牌，上海还有许多隐藏在街头巷尾的宝藏小店，大壶春的生煎馒头，虽然严格来说属于生煎，但其汤包式的馅料和汤汁，以及外皮焦脆、内里软糯的独特口感，也构成了上海汤包文化中不可或缺的一部分，还有许多本地的点心店，如王家沙、沈大成等，也提供各式各样的汤包,各有其独特的风味和历史故事。

进入新时代，上海汤包也在不断地进行创新和融合，一些新派餐厅和创意点心店，开始尝试用新的食材和烹饪手法来演绎传统汤包，出现了用墨鱼汁和面的“黑汤包”，用蔬菜汁和面的“彩色汤包”，以及融入了松露、芝士等西式元素的“创意汤包”，这些创新在保留汤包“汤汁鲜美”核心特点的同时，也为年轻食客带来了更多的新奇体验，随着外卖和预制菜产业的发展，真空包装的速冻汤包也走进了千家万户，让上海的美味能够跨越地域的限制,被更多人品尝到。

上海汤包不仅仅是一种食物，它是上海这座城市历史的缩影，是海派文化兼容并蓄精神的体现，更是无数手艺人匠心坚守的结晶，从清晨的市井巷尾到夜晚的高端食府，那一笼笼热气腾腾的汤包，承载着上海人对生活的热爱和对美食的执着，它用最朴素的方式，诠释了“鲜”与“嫩”的真谛，也用最温暖的味道，慰藉着每一个在上海奋斗和生活的人的灵魂，无论是初来乍到的游客，还是生于斯长于斯的本地人，那一口鲜美的汤汁，都足以让人记住上海,爱上上海。

相关问答FAQs

上海汤包和生煎馒头有什么区别？ 解答： 上海汤包和生煎馒头虽然都是上海著名的面点，都以“包”和“汤汁”为特点，但它们在制作工艺、外观、口感和吃法上有着本质的区别，从烹饪方式上看，汤包是“蒸”熟的，而生煎馒头是“煎”熟的，通常在煎制过程中还会加入适量的水，利用蒸汽将包子内部蒸熟，形成“半蒸半煎”的效果，从外观上看，汤包皮薄光滑，褶子朝上，呈半圆形；而生煎馒头的外皮因为经过油煎，会形成一层金黄焦脆的“锅巴”，褶子朝下，整体呈扁圆形，从口感上看，汤包皮薄如纸，入口软滑，重点是品尝皮薄馅大、汤汁鲜嫩；而生煎馒头则外皮焦脆，内里松软，形成了“外脆内嫩”的对比口感，汤汁也相对较少一些，在吃法上，汤包需要“先开窗，后喝汤”，小心避免烫口；而生煎馒头则可以直接咬开，享受焦脆外皮与软嫩内馅的碰撞，一个是“蒸”出来的鲜嫩，一个是“煎”出来的焦香,代表了上海点点的两种不同风味。

自己在家制作上海汤包，最难的地方在哪里？ 解答： 自己在家制作上海汤包，最大的挑战通常在于两个方面：一是“皮冻”的制作和凝固，二是“包制”的技巧，皮冻是汤包汤汁的来源，它的成败直接决定了汤包的口感，家庭制作皮冻，需要将猪皮或猪皮胶长时间熬煮，充分释放胶质，然后冷却使其凝固，这个过程对火候和时间的要求很高，熬煮时间不够，胶质不足，皮冻无法凝固或过于柔软；熬煮时间过长，则可能影响汤的清澈度，皮冻的软硬度也需要根据馅料的实际情况进行调整，太软了在包制时容易变形，太硬了则影响蒸熟后汤汁的口感，包制是技术活，上海汤包讲究“十八道褶”，褶子要细密均匀，收口要紧实不漏，对于没有经验的人来说，要将柔软的面皮和包含着液态皮冻的馅料完美地包裹起来，并捏出漂亮的褶子，是非常困难的，操作不当很容易导致皮破汤流，前功尽弃，对于家庭厨师来说，制作出接近专业水准的上海汤包,需要大量的练习和对细节的精准把控。